1.工艺流程和参数

(1)流程

  冷冻猪肉→稍微解冻→休整、将表面的肥膘和筋膜去除→切片→配料→滚揉搅拌→腌制→摊筛→烘 箱内干燥脱水→隧道炉内烤制成熟→压片→自然冷却→切条→包装

(2)参数

原料肉切片厚度：4㎜

  a.干燥的温度和时间：65℃，干燥2h至2h40min（基本会定在2h30min）

  b.烘烤的温度和时间：140℃-160℃（基本定为150℃），2min-4min.

2.隧道炉内用到的温度和时间：140℃-160℃，2min-4min

3.进入到隧道炉内的半成品的水份含量：22％-25％（而最终产品的水份含量为≤19％）

4.产品大小规格：原料猪肉切片的厚度为4㎜，长和宽视猪肉块的大小而定，大的有20cm×15cm,小的为5cm×5cm。（最终成品的形状基本会切成小条状：10cm×3cm） 摊筛时最好将每片肉片相互连搭接成平整的平板状，不留缝隙，不重叠。

5.产量（24小时为准）

产品得率为40％左右（原料肉的含水量为75％，最终成品的含水量为19％）

 

班加工羊肉3吨，产品1.2吨

参考工艺流程:分割羊肉→水池漂洗脱膻3小时→预煮脱膻40分钟→调味焖煮2小时→拉成丝绒状→(切段)→70℃2小时烘至水分25%→滚筒式加热调味拌油→自动5g装袋真空包装→高压杀菌20分钟→水冷至45分钟→擦干与吹干→成品。带骨煮则增加剔骨工序！

 

1）分割优质羊肉→水池漂洗脱膻3小时→预煮脱膻40分钟→调味焖煮1小时→切片→真空包装→高压杀菌30分钟→水冷至45分钟→擦干与吹干→成品。

2）分割优质羊肉→水池漂洗脱膻3小时→预煮脱膻40分钟→调味焖煮1小时→切片→70℃2小时烘至水分25%→真空包装→杀菌→水冷至45分钟→擦干与吹干→成品。

 

羊肉包生产工艺：分割羊肉→水池漂洗脱膻3小时→预煮脱膻50分钟→切片→真空包装→高压杀菌30分钟→水冷至45分钟→擦干与吹干→成品。

羊肉汤浓缩包生产工艺：复合畜禽鲜骨→破碎→水池漂洗脱膻3小时→预煮脱膻30分钟→汤汁熬制→浓缩→调配→灌装→封袋。

 

面包切片火腿 

  A:工艺流程：原料解冻—开肉—绞肉—进机滚揉—灌装—装模—蒸煮—冷却—脱模—入货架冻结—切片—包装—装箱入冷库.

 B:操作要点：(1)原料采用4#猪肉解冻后呈半解冻状态，室温自然解冻，控制肉温，肉体表面2℃以下。(2)开肉：用刀分割成小块肉(50—60g/小块)，并要剔除表面的皮筋。(3)绞肉：4#肉用E8孔板，油膘用E3孔板，经常清洗孔板，防止粘堵。(4)滚揉时按工艺要求有序、有比例添加各种辅配料及添加剂；

 A、加盐、鲜红素   B、滚揉一小时   C、加添加剂、香料、色素 D、加粉、水   E、加下料   F、抽真空、滚揉t=15—20分钟，真空度0.08Mpa工作结束后滚揉机及时清洗干净、消毒。

(5)灌装40—50kg/罐,t=10—12分钟/罐。(6)套肠衣装模，卡扣封口7H7cm、1.95kg/8H8cm、2.95kg。

(7)蒸煮：85℃上限，60℃煮15分钟（发色）;

总时间: 8H8cm  120分钟,7H7cm  100分钟中心温度≥75℃

(8)冷却(水温,常温),t=20—30分钟；(9)脱模

(10)冻结：库温-15℃—-18℃,t: 冷风库20小时排管库30小时(11)切片

(12)包装: 8H8cm  12kg/箱，7H7cm  9kg/箱。(13)装箱入冷库(冷藏库温-15℃—-18℃)

               

工艺流程：原料解冻 → 开肉 → 绞肉 → 进机 → 滚揉

操作要点：(1)控制肉温；(2)按工艺有序添加各种辅料添加剂；(3)滚揉：

    A、加盐、鲜红素  B、滚揉45分钟  C、加鲜益磷-K，加水  D、加胡萝卜、洋葱 

E、加香精、粉、水  F、抽真空滚揉2.5小时在滚揉机要放冰块、控制温度；

(4)滚揉机清洗干净、消毒；

 

 

 

组合牛肉颗粒配方(五香味)

 

工艺：整理--调整--入锅--蒸煮--冷却--成品

 

修割后，大块注射，腌制8小时。切成所须块后，真空按摩12—16小时，滚20分钟停10分钟。滚好以后下锅，放入香料煮开10分钟。小火焖40分钟左右，取出冷确，包装。

 

 

 

修割后，大块注射，腌制8小时。切成所须块后，真空按摩12—16小时，滚20分钟停10分钟。滚好以后下锅，放入香料煮开10分钟。小火焖40分钟左右，取出冷确，包装。

 

工艺及操作要点和使用注意事项

（1）原料肉处理：选取检验合格的猪精肉，脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，猪精肉用12mm孔板绞肉机缴制。

（2）腌制：猪脂肪用盐拌匀，送入2-4℃腌制间腌制72小时，用6㎜孔板绞肉机缴制。

（3）滚揉：将猪精肉、脂肪、剩余盐等混匀辅料，冰水投入滚揉罐中，7Mpa 真空，运行10分钟、停止20分钟间歇滚揉5小时，加入淀粉浆（6千克淀粉7千克水稀释）、香精，7Mpa真空滚揉0.5小时，出料。

（4）灌制：将馅料灌入塑料肠衣内，打卡，装模。（5）蒸煮：温度控制在86 °C，时间视火腿大小而定。

（6）冷却：冷水冷至18℃以下。（7）包装入库。

  

工艺及操作要点和使用注意事项

（1） 原料肉处理：选取检验合格的猪精肉，去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等杂物。

（2） 注射液配制：将所有辅料混匀（淀粉除外），用水溶解后放入低温间备用（温度控制在0~3℃）。 注意：注射液配制时，总量多配制30％。

（3）注射：将注射液注入精肉中，注射两次后，称重，如未达到注射量，继续注射达到注射要求为止。

（4）滚揉：0.08 Mpa真空滚揉14小时。切成150克肉块，加入淀粉，0.08 Mpa真空滚揉4小时。

（5）灌制：将肉馅灌入折径80㎜烟熏膜内，打卡。（6）蒸煮：温度控制在85℃，蒸煮90分钟。

（7）糖熏：温度控制在95℃，用白砂糖熏制30分钟。

  

 盐 水 火 腿

工艺及操作要点及使用注意事项  

(1)原料肉处理：选取检验合格的猪精肉、鸡皮、去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，猪精肉、鸡皮分别用8mm孔板绞肉机绞制。

(2)斩拌：先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌，无可见颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、冰水斩拌(注：期间冰水陆续加入)。

(3)滚揉：将猪精肉、盐等混匀辅料，冰水投入滚揉罐中，7Mpa真空，连续滚揉1.5小时，加入淀粉、乳化物、香精，7Mpa真空滚揉0.5小时，出料

(4)灌制：将馅料灌入塑料肠衣内，打卡，装模。(5)蒸煮：温度控制在86℃，蒸煮时间视火腿大小而定。

(6)冷却：冰水冷却至18℃以下。(7)包装入库。

 

使用注意事项

（1）原料肉处理：选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6mm孔板绞肉机绞制。

 (2)斩拌：先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟，无可见颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水，斩拌约3分钟，馅料更加细腻粘稠、有弹性时，加入淀粉、香精及冰水，斩拌均匀，出馅温度控制在10~12℃。

   注意：如操作过程中未达到上述描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀，和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。

（3）煮制：水温度控制在94℃，时间视肉丸大小而定。（4）冷却，速冻（5）包装入库

 

 工艺及操作要点和使用注意事项

（1）原料肉处理：选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪肉及猪脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。

（2）腌制：猪肉或牛肉100千克，盐2.6千克，硝酸钠24克，葡萄糖500克。   硝酸钠（用1千克水溶解）、盐、葡萄糖与肉拌均匀，温度控制在8~10℃腌制72小时。猪背脊膘进行擦盐码盘，温度控制在8~10℃腌制72小时

（3）绞肉、切丁：猪肉、牛肉、大蒜分别用6㎜孔板绞肉机缴制(注：牛肉缴制2次)。背脊膘切成1㎝方丁，肉丁经90℃热水浸烫两次后，用冷水降温至14℃以下。

（4）拌馅：将猪精肉、牛肉混匀辅料，倒入拌馅机，搅拌约8分钟，期间陆续加入22千克冰水。然后加入淀粉浆（注：淀粉用7千克水稀释），大蒜、肉丁拌匀即可。

（5）灌制：将肉馅灌入八路猪肠衣，18~22㎝扭节。用缝衣针放气、穿杆、挂架，冷水喷淋。

（6）烘烤：将挂肠车推入烤炉，用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。

（7）蒸煮：用84℃蒸汽蒸煮40分钟。

（8）烟熏：选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤60分钟，待肠体发亮，压实锯末，关闭炉门，熏制10小时，出炉。

 

工艺及操作要点和注意事项     

(1)原料肉处理：选取检验合格的Ⅳ号猪肉及3:7肉，去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分杂物。

(2)绞肉：Ⅳ号猪肉及3:7肉分别用6mm孔板绞肉机绞制（注：3:7肉绞制3次），备用。

(3)腌制：Ⅳ号猪肉100千克，盐2.6千克，亚硝酸钠10克，葡萄糖500克。

亚硝酸钠（用1千克水溶解）、盐、葡萄糖与肉拌和均匀，温度控制在8~10℃腌制72小时。

(4)滚揉：将Ⅳ号猪肉、三聚磷酸钠、盐、砂糖及冰水一起，真空0.8Mpa滚揉1.5h。

再将淀粉、大豆分离蛋白用冰水制成均匀的浆液（可斩拌制作），将浆液与剩余香料及小料色素一起加入滚揉罐，滚揉使用0.5h，真空0.8Mpa。

(5)再斩制：将滚揉好的物料取出一半，高速斩拌8-10S，物料不宜斩拌过细腻，斩拌温度控制到8-12℃。将斩拌好的物料再加入滚揉罐，带真空滚揉10分钟。

(6)灌制  (7)干燥：用84℃干燥1h，至肠体表面干燥。  (8)蒸煮：90℃蒸煮20min

 

工艺操作要点和使用注意事项 

（1）原料肉处理：选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6mm孔板绞肉机绞制。

（2）斩拌：先将鸡皮、脂肪投入斩拌中高速斩拌1.5分钟，无可见颗粒后，加入蛋白，亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入鸡胸肉、盐等辅料及冰水，斩拌约3分钟，馅料更加细腻粘稠，有弹性时，加入淀粉、香精及冰水，斩拌均匀，加入甜玉米粒拌匀，出馅温度控制在10~12℃。

注意：如果操作过程中未达到上描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。

(3)灌制：将馅料灌入较远蛋白肠衣内，扭结，穿杆，挂架。(4)烘烤：烘烤温度控制在78℃，约35分钟。

(5)蒸煮：温度控制在81℃，蒸煮时间30分钟。(6)糖薰：温度控制在95℃，时间20分钟。

(7)冷却：冷却至18℃以下。(8)包装杀菌：包装后用90℃谁杀菌20分钟，立即冷水冷却至18℃以下。      

(9)装箱入库。

 

 工艺及操作要点和使用注意事项

1.原料肉处理：选取检验合格的Ⅳ号猪精肉，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。

2.注射液配制：将所有辅料混匀（淀粉除外），用水溶解后放入低温间备用（温度控制在0~3℃）  注意：注射液配制时，总量多配制30％。

3.注射：将注射液注入精肉中，注射两次后，称重，如未达到注射量，继续注射达到注射要求为止。

4.滚揉：0.08Mpa真空滚揉14小时后，按要求分割肉块，加入淀粉，0.08Mpa真空滚揉0.5小时。

5.烘烤：78℃，烘烤50分钟。6.蒸煮：温度控制在83℃，蒸煮时间视烤肉大小而定。

7.糖熏：温度控制在95℃，用白砂糖熏制5分钟。8.冷却包装：至18℃以下，真空包装。9.杀菌

 

火 腿 肠 （特级）

 工艺及操作要点和使用注意事项

1.原料肉处理：选取检验合格的猪精肉、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，猪精肉用12㎜孔板绞肉机缴制。

2.腌制：猪脂肪用盐搅匀，送入2~4℃腌制间腌制72小时，用6㎜孔板绞肉机缴制。

3.滚揉：将猪精肉、脂肪、剩余盐等混匀辅料，冰水投入滚揉罐中，7Mpa真空，运行10分钟、停止20分钟时间间歇性滚揉5小时，加入淀粉浆（6千克淀粉用7千克水稀释）香精，真空滚揉0.5小时，出料。

4.灌制：将馅料灌入肠衣内，打卡，码盘。

5.蒸煮：温度控制在121℃，压力控制在2.5Mpa，蒸煮时间视肠体粗细而定。

6.冷却：灭菌罐内冷却至18℃以下。（7）包装入库。

 

 工艺及操作要点和使用注意事项

1.原料肉处理：, , , 选取检验合格的猪精肉、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用8㎜孔板绞肉机缴制。

2.斩拌：先将脂肪投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟，无可见脂肪颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入鸡胸肉、0.5千克盐及5千克冰水，斩拌约3分钟，馅料更加细腻粘稠、有弹性时，出料，送入低温间备用。  （注意：如操作过程中未达到上述描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。）

3.滚揉：将猪精肉、剩余盐等辅料，冰水投入滚揉罐中，7Mpa真空滚揉2小时，加入乳化物、淀粉、香精，7Mpa真空滚揉0.5小时，出料。4.灌制：将馅料灌入肠衣内，打卡，码盘。5.蒸煮：温度控制在121℃，压力控制在2.5Mpa，蒸煮时间视肠衣粗细而定。6.冷却：灭菌罐中冷却至18℃以下。7.包装入库。

 

 工艺操作要点和使用注意事项

（1）原料肉处理：选取检验合格的猪精肉及脂肪、鸡皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6㎜孔板绞肉机缴制。

（2）斩拌：先将鸡皮、脂肪投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟，无可见脂肪颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入猪精肉、盐等辅料及冰水，斩拌约3分钟，馅料更加细腻粘稠、有弹性时，加入淀粉、香精及冰水，斩拌均匀，出馅温度控制在10~12℃。  （注意：如操作过程中未达到上述描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。）

（3）灌制：将馅料灌入肠衣内，打卡，码盘。

（4）蒸煮：温度控制在121℃，压力控制在2.5Mpa，蒸煮时间视肠体粗细而定。

（5）冷却：灭菌罐内冷却至18℃以下。（6）包装入库。

 

 

 

二、工艺及操作要点和使用注意事项

（1）原料肉处理：选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6㎜孔板绞肉机缴制

（2）。斩拌：先将鸡皮投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟，无可见脂肪颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、20千克冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，出料，送入低温间备用。  （注意：如操作过程中未达到上述描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。）

（3）滚揉：将鸡胸肉、盐等混匀辅料，27千克冰水投入滚揉罐中，7Mpa真空滚揉1小时，加入乳化物、淀粉、香精，7Mpa真空滚揉0.5小时，出料。

（4）灌制：将馅料灌入胶原蛋白肠衣内，扭结、串杆、挂架。

（5）蒸煮：温度控制在81℃，蒸煮时间视肠衣粗细而定。

（6）冷却、包装、速冻。

 

二、工艺及操作要点和使用注意事项

（1）原料肉处理：选取检验合格的鸡胸肉、鸡皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等杂物，分别用6㎜孔板绞肉机缴制

（2）。斩拌：先将鸡皮、脂肪投入斩拌机中高速斩拌1.5分钟，无可见脂肪颗粒后，加入蛋白、亚麻籽胶、20千克冰水投入斩拌机斩拌约4.5分钟（注：期间冰水陆续加入）。待乳化物整体细腻光亮、有弹性时，加入鸡胸肉、盐等辅料及25千克冰水，斩拌约3分钟，馅料更加细腻粘稠、有弹性时，加入淀粉、香精及5千克冰水，斩拌均匀，出馅温度控制在10~12℃。  （注意：如操作过程中未达到上述描述状态，请检查斩拌刀锋利程度，斩拌刀和斩拌锅间距，原辅料质量状况及馅料温度控制情况。）

（3）灌制：将馅料灌入塑料肠衣内，打卡，挂架。

（4）蒸煮：温度控制在95℃，蒸煮时间视肠衣粗细而定。

（5）冷却：冷却至18℃以下。

（6）包装入库。

 

原  料	比重
食盐	2%
白砂糖	1%
味精	0.5%
白胡椒粉	0.3%
卤味增香膏	0.1%
I+G	万分之二
红曲米色素	15~20克
异VcNa	23~25克
葡萄糖	0.4%